لماذا يكون لون الزبدة أصفر في حين يكون لون القشدة أبيض؟
04/04/2001
تاريخ
لماذا يكون لون الزبدة أصفر في حين يكون لون القشدة أبيض
09/04/2001
تاريخ
بعض عناصر إجابة سؤالك يجب أن يجيب عنها أحد الفيزيائين بالإضافة لكي يتناول بعض الشكليات التي قد تتعلق بهذا الموضوع كزاوية الرؤية وانحراف الضوء وتشتته مما يظهر الألوان بهذا النحو. تعتبر القشدة مادة مستحلبة مكونة من قطرات من مادة دهنية لبنية ممتزجة بمصل اللبن وتحتوي القشدة الطبيعية على 30% من الدهون، تعد المادة المستحلب أكثر تعقيدا في تكوينها من مزيج بسيط كالزيت والماء وذلك لأن المستحلب يحتوي على مادتي جليبوبروتين و فوفوليبيد واللتان تلعبان دورأً ضخماً ومن وجهة نظر منظور الرؤية تجعلان سطح المستحلب يختلف عن السطح العاكس المستدير لمزيج الماء بالزيت، يكون هذا السطح معقد التكوين، فهو ليس بالغشاء المزدوج، وهو يتكون من الإفرازات الزائدة عن اللبن وهو لا نستطيع تكوينه عن طريق استحلاب مواد دهنية في مصل اللبن ويبلغ حجم القطيرة بالضبط من 3 إلى 5 ميكرومتر.
أما الزبدة فيوجد بها 80% من الدهون وتعد مادة الكاروتين هي المسئول الأول عن إضافة هذا اللون للزبدة وهي مادة ذات أصل نباتي مستمد من العشب والعلف لها شكل قالب متصل حيث يوجد نوعان من القطيرات، قطيرات من مصل اللبن ذو قاعدة مائية وقطيرات أخرى دهنية احتفظت بسطحها الخارجي. تعد الزبدة أقل استحلابا بكثير من الزبدة حيث تقل بها عدد القطيرات كما أن غالبا ما يكون بالزبدة هواء أيضا، أي أنه بحتوي على قدر من الرغوة. بشكل عام تكون القشدة بيضاء لأن الضوء ينعكس وينتشر بسبب عملية الاستحلاب، وتكون الزبدة صفراء لأننا نرى بها لون المرحلة المتصلة. هناك تجربة يمكنك إجرائها بأن تذيب الزبدة ثم تترك زيت الزبدة يتجمد، والأفضل أن تقوم بتصفيتها من خلال ورق مصفي القهوة حتى تصبح صافية وفي النهاية نحصل على مادة متجمدة ذات لون أصفر أشد صفرة و غير منفذ للضوء أكثر من الزبدة، وهي المادة الدهنية الخالية من أي مادة مستحلبة.
وقد أعجبني كثيرا رد لوك وأنا اؤيده دون قيد أو شرط ولكنني أريد أن اضيف شيئاً صغيراً كمعلومة، وكذكرى لي أريد أن أشكركم، فأنا أتذكر أنني أثناء الحرب أمضيت أوقاتاً طويلة في الريف، بالتحديد في منطقة الليموزين، وهناك كانت كثيرا ما تقوم جدتي بصناعة الزبدة من اللبن الذي نحصل عليه من ضرع البقرة. في أول الأمر كنا نقوم بصف اللبن عن طريق صبه في أوعية كبيرة مفلطحة ليست بعميقة وخلال أربعة وعشرين ساعة تطفو القشدة على السطح فنقوم بنزعها عن اللبن، لم يكون لونها أبيض فقد كان لونها سكري، أي لون أبيض مائل للون الأصفر البرتقالي. أما الزبدة التي كنا نصنعها من هذه القشدة وقد كنا نصنعها بالفعل بالاستعانة بممخض لاستخراج الزبدة يدويا، كان لونها بالفعل أصفر، ولكنها كانت أقل اصفرارا من الزبدة التي نشتريها اليوم من الأسواق، وما أعنيه أنه من المحتمل أن القشدة التي نشتريها اليوم قد تكون قد تخلصت بالفعل مما تحتويه من مادة الكاروتين [أي الجازورين وهي صبغة صفراء برتقالية] مما يجعل لونها أبيض وقد تكون الزبدة التي يعلم الجميع أنها يجب أن تكون صفراء قد أضيف إليها صبغة صفراء إذا ما ظن صانعوها أن معدل الكاروتين بها لا يكفي لإضفاء اللون الأصفر المطلوب عليها. إذا كان هناك أحد لا يوافقني الرأي فسوف أكون سعيداً إذا ما تناقشنا بهذا الصدد
لماذا يكون لون الزبدة أصفر في حين يكون لون القشدة أبيض؟
12/04/2001
تاريخ
أستطيع أن أؤكد أن مادة الكاروتين هي المادة الملونة الوحيدة المصرح باستخدامها في صناعة الزبد. فالكود الأوروبي لهذه الألوان الصناعية هو E160a ولكنه يستخدم بقدر معين لا يتم تعديه وفقا لقرار أصدر في يوم الموافق 2 اكتوبر 1997 فلا أحد يقبل أن يأكل زبداً ذا لون برتقالي